UN LABORATOIRE DE FABRICATION MODERNE ET BIEN CONCU
SURFACE TOTALE : 865M2
SURFACE DE PRODUCTION : 800M2
L’ensemble des cloisons murales et des plafonds est construit en panneaux de chambres froides, blancs, lisses, lavables et très isolants.
Les locaux de production sont isolés de l’extérieur par des portes afin d’éviter l’entrée des insectes au moment du chargement ou de la réception des marchandises.
LA PRODUCTION DU PAIN
L’atelier de boulangerie proprement dit est une pièce claire de 200m2.
Elle est équipée de 2 lignes semi-automatiques de production, permettant la fabrication en série des baguettes et des petits pains ; et d’un poste manuel pour la fabrication des pains spéciaux ; un emplacement est réservé à la production bio.
La production des viennoiseries et patisseries
Principalement dévolus à la fabrication de pizzas, ces ateliers peuvent accueillir toute production de pâtisserie ou viennoiserie. La chambre froide attenante de 12m2 permet le stockage rapide des produits sensibles.
La conception des locaux et des meubles permet la réalisation hygiénique des manipulations les plus sensibles.
Dans le local attenant à la pâtisserie, des chambres de pousse permettent la mise en pousse séparée des viennoiseries. Le four à air pulsé réservé aux viennoiseries a une capacité de 600 pièces viennoiseries toutes les 18 mn.
LA PRIORITE DONNEE AU MAINTIEN DE L’OUTIL DE TRAVAIL
DES MOYENS DE PRODUCTION IMPORTANTS
Les silos ont une capacité de 2 fois 4 tonnes de farine
Grace aux 2 lignes automatiques actuellement en place : 2000 pièces/heure par ligne (baguettes ou restaurants) ou 8000 petits pains/heure
Les chambres de pousse permettent de différer la cuisson
MAINTENANCE ET CONTINUITE DE LA PRODUCTION
Afin de garantir la continuité de la production et le respect de nos engagements, les moyens suivants sont mis en œuvre :
Un directeur technique est présent à temps plein pour réaliser ou superviser la réalisation du plan de maintenance préventive, effectuer les réparations et les réglages nécessaires. Il garantit ainsi la continuité de l’outil et son adaptation aux produits fabriqués.
Les 2 lignes de production sont interchangeables et en fonctionnement normal, la défection momentanée de l’une peut-être compensée par une utilisation plus intensive de l’autre.
LA MAITRISE DE LA PRODUCTION ET DE L’HYGIENE DES PRODUITS FOURNIS
L’accompagnement d’un expert
Afin de s’assurer dans le temps que la qualité sanitaire des produits est garantie et que la production est conforme à la règlementation, le Croissant de Lune s’est entouré des services d’un cabinet de conseil en Hygiène des aliments, expert en HACCP.
Ce cabinet est chargé de :
L’élaboration et la mise en place des procédures relatives à l’hygiène
La formation du personnel régulière et renouvelée
Des audits mensuels, non programmés ; permettant d’assurer en continu le respect des règles.
La veille règlementaire et technologique, dans les domaines de la boulangerie et de la pâtisserie
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Dès la mise en fonctionnement du nouvel atelier, un Plan de Maîtrise Sanitaire, basé sur une analyse des dangers selon la méthode HACCP a été élaboré et mis en œuvre en pratique.
Le plan de maîtrise sanitaire définit :
Les moyens de lutte contre les nuisibles
Le plan de lutte contre les nuisibles est organisé dans son ensemble et sous-traité à une entreprise.
L’organisation du nettoyage et les produits utilisés
Le planning de nettoyage et de désinfection est défini pour l’ensemble du matériel et des équipements, dans chacun des locaux de l’atelier et affiché.
Les produits de nettoyage utilisés sont des produits professionnels adaptés à l’entreprisse agro-alimentaire. Le spectre de désinfection du produit désinfectant utilisé permet l’élimination dans l’environnement de Salmonella et listéria, bactéries très pathogènes courantes dans l’industrie alimentaire.
La formation en continu et le suivi du personnel
L’entreprise emploie du personnel qualifié en production.
Des formations à l’hygiène sont organisées chaque année dans la salle du personnel de l’entreprise.
Elles sont relayées au quotidien par les conseils de l’expert et par la vigilance du responsable de production.
Les règles de sélection des fournisseurs et des matières premières achetées
Les fournisseurs sont sélectionnés sur la base de la qualité des produits fournis et de la fiabilité des livraisons.
En particulier, un partenariat important est en œuvre avec le fournisseur de farine.
Toutes nos matières premières sont certifiées sans OGM : farine, améliorants, matières grasses.
L’ensemble des règles d’hygiène encadrant la production et la livraison,
Un recueil des règles d’hygiène, imagé et concis est mis à la disposition du personnel et affiché, de façon à rappeler au quotidien au personnel les plus importantes règles à respecter.
Ce recueil présente les règles suivantes :
– Règles d’hygiène générales tenue et comportement
– Réception et contrôles des marchandises
– Manipulations, et fabrication des produits
– Stockage des denrées
– Durée des denrées stockées
– Livraison
Les moyens de surveillance tout au long de la chaine de production
Le plan HACCP a permit de mettre en évidence les étapes durant lesquelles la surveillance est la plus importante.
A ces étapes, un enregistrement a été mis en place, de façon à garantir le bon fonctionnement de l’étape concernée.
Il s’agit en particulier :
– Du contrôle des marchandises
– Du contrôle des températures de stockage
– Du contrôle du nettoyage à certaines étapes
Le responsable de production est le garant au quotidien du respect des règles définies
Un système de traçabilité permettant de retrouver les produits tout au long des étapes de production
Les règles de traçabilité sont définies et mises sen place de façon à :
– Identifier de façon sûre, toute matière première présente sur le site
– Permettre de retrouver pour toute matière première présente dans les stockages, son fournisseur et le bulletin de livraison
– Connaitre les conditions de fabrication de tout produit livré afin de retrouver l’origine d’un éventuel problème,
– Connaitre les lots de matières premières reliés à chaque journée de fabrication
LA MAITRISE DE LA PRODUCTION
Afin de garantir la même qualité de produit tout au long de l’année ; le Croissant de lune s’est doté des moyens suivants :
– Dosage de la farine en sortie de silo par pesée automatique
– Mesure automatique de la quantité d’eau intégrée
– Surveillance au quotidien de la justesse des balances,
– Définition par écrit de chacune des recettes de pains et de pâtisserie utilisée
– Suivi sur une fiche de fabrication de l’ensemble des critères de fabrication nécessaire (quantités, temps d’attente, paramètres de cuisson)
– Une supervision régulière par le responsable d’atelier permet d’éviter une dérive dans tous ces paramètres.
LA CERTIFICATION AB (AGRICULTURE BIOLOGIQUE)
Les méthodes de production des produits bio sont validées par une certification réalisée par un organisme tiers : ECOCERT depuis le 1er Mars 2010.
Ce certificat prouve que les moyens mis en œuvre pour fabriquer des produits bio sont conformes à la réglementation et fiables.
Tous nos produits (spécialités Niçoises : farcis, fougassette, tourte de blettes, pissaladière, pan-bagnats, etc), sont fabriqués sur place de façon artisanale
Nous fournissons de très nombreuses collectivités, institutions et grosses manifestations de la région et la ville de Nice.
Notre force réside dans notre Professionnalisme, la Qualité de nos produits, et notre adaptabilité en fonction des événements.
